Poulet standard
Le Poulet de chair standard est le principal pourvoyeur de viandes blanches avec une production qui a atteint 93,900 tonnes en 2004 soit prés de 69 % des viandes blanches. En 2010, la production a atteint environ 100.000 tonnes soit 63 % des viandes blanches environ.
Les circuits de commercialisation sont en pleine mutation puisque depuis 2006, l’abattage et la vente de poulet vivant sur les marchés sont en voie d’être totalement interdits. A cet effet, une nouvelle réglementation (arrêté du Ministre du Commerce du 9 Décembre 2005, instituant un cahier des charges relatif à l’exercice du commerce de distribution des produits avicoles et dérivés) a été promulguée.
Avant l’instauration de cette réglementation, les circuits de distribution étaient chaotiques comme représentés dans la figure 1.
Figure 1 – Circuits de commercialisation du poulet de chair avant 2006
En effet, le circuit du poulet vivant était caractérisé par la vente directe à la ferme de ce produit aux intermédiaires. Ces derniers sont des personnes possédant des flottes de camions ainsi que des moyens financiers consistants, et qui effectuaient des livraisons quotidiennes au petit matin d’un petit nombre de cageots aux points de vente au détail en poulet vif. Ces poulets sont vendus au kilo à l’état vivant, puis sont abattus sur place à la demande des clients moyennant des frais d’abattage.
Actuellement le circuit de distribution est en pleine mutation et en pleine migration puisque le marché du poulet vif ne représente que 40 % comme le représente la figure 2 ci-après
Figure 2 – Circuit actuel de distribution du poulet
Ce circuit est en passe de s’inverser rapidement au profit de l’abattage industriel et il est prévu dans les prochains mois que l’application de la nouvelle réglementation soit généralisée à 100% et que la physionomie des circuits de commercialisation se présente comme schématisé à la figure 3.
Figure 3 – Nouveau circuit de distribution du poulet
Poulet fermier
Le poulet fermier s’est développé depuis une dizaine d’années. Le fermier utilise des souches sélectionnées de poulet label rouge ou certifié, importés de France. Saisonnièrement, un petit nombre est élevé sous forme de chapon (sujets castrés et alimentés notamment au lait en poudre). La quantité totale de poulet fermier produite est inférieure à 1000 tonnes par an. Le pays compte un seul opérateur dont le circuit est totalement contrôlé et la distribution de ce type de volaille se fait dans sa majorité à travers deux chaînes d’hypermarchés franchisées, outre quelques supermarchés.
Dinde
La spéculation de la dinde a connu un essor considérable au cours des vingt dernières années. La grande majorité de la production est organisée autour de sociétés ayant des installations modernes (abattoirs, ateliers de découpe et de charcuterie). Les circuits de distribution sont généralement bien élaborés puisque ces sociétés ont leur propre chaîne de points de vente et de dépôts en gros en plus des contrats qu’ils établissent avec des collectivités. La diversité des produits de découpe et de charcuterie leur permet de bien valoriser la carcasse et d’offrir une large gamme de produits standardisés à la portée de toutes les catégories de consommateurs.
Au fil des années, un certain nombre d’aviculteurs se sont lancés dans la production de Dinde notamment dans les régions du Sahel, de Sfax et du Cap Bon et vendent leur production essentiellement à ces sociétés. Certains éleveurs travaillent en intégration auprès des abattoirs.
Il existe un circuit d’abattage artisanal d’importance très restreinte avec distribution de morceaux de découpe aux points de vente des produits avicoles ainsi qu’à certaines boucheries qui se sont spécialisées dans la vente de viande de dinde en parallèle avec les viandes rouges dans le Sud et le Nord Ouest du pays. Il est à noter qu’avec l’avènement de la nouvelle réglementation organisant les circuits de distribution de produits avicoles, cet abattage artisanal est voué à disparaître.
Poules de Réforme
La poule de réforme était avant 2006 presque exclusivement destinée à la vente à l’état vif, en grande majorité dans les marchés ou «souks» hebdomadaires avec une consommation très élevée dans les gouvernorats du centre et du centre ouest et du Nord-Ouest. Des intermédiaires originaires de ces régions sont spécialisés dans la commercialisation des poules et de reproducteurs de réforme.
Ce type de volaille se vendait généralement à la pièce et non au kilo et les souches lourdes sont plus prisées que les légères. Depuis quelques mois, la réforme commence à se vendre sous la forme abattue dans les points de vente, et il est également prévu l’interdiction prochaine de sa vente à l’état vivant ainsi que la reconversion des commerçants en vendeurs ambulants avec des camions équipés spécialement pour la vente de la poule abattue réfrigérée.
Volailles traditionnelles
Les volailles traditionnelles, ou volailles de basse cour, ont toujours existé en Tunisie surtout en milieu rural. Une multitude de croisements de souches autochtones ou importées sont élevées dans des conditions rudimentaires généralement en liberté avec une alimentation basée sur les restes de repas et les herbages existant aux alentours des exploitations agricoles la production a atteint d’après les estimations du 11ème plan de développement les 5350 tonnes.
Ces poules sont généralement destinées à la consommation propre en milieu rural. Le circuit de vente de ces volailles se faisait par petites quantités (unités inférieures à 10) soit sur le bord des routes soit du fermier aux revendeurs sur les marchés municipaux et les marchés ou souks hebdomadaires. Le prix de vente est généralement fixé à la pièce et non au poids (kilo). Comme pour les autres volailles, leur vente à l’état vif est en cours d’être prohibée.
Les volailles secondaires de basse cour rustiques ou traditionnelles comme le canard, l’oie, la pintade et la dinde, existent en petites quantités et sont commercialisées à l’instar des volailles traditionnelles.
Autres espèces
Outres les volailles traditionnelles il existe quelques volailles secondaires qui sont produites à l’échelle industrielle. Ce sont des oiseaux de souches sélectionnées importées ou multipliées en Tunisie :
Autruches :
les élevages d’autruches en Tunisie sont récents, peu nombreux et n’ont pas connu d’essor durable en raison de la dégradation des prix des viandes de ratites sur le marché international. La vente de la viande d’autruche se fait principalement dans les grandes surfaces et l’hôtellerie.
Canards :
un seul élevage de canards de barbarie, procède à l’abattage et commercialise des petites quantités directement aux hôtels et aux grandes surfaces.
Cailles :
plusieurs élevages de cailles multiplient et produisent, commercialisent aussi bien les cailles que les œufs. Qu’elles soient vendues à l’état vif ou abattues, ces cailles sont vendues à la pièce et non au kilo. On les trouve un peu partout dans les grandes agglomérations.
Certains procèdent à l’abattage de petites quantités destinées aux hôtels et aux grandes surfaces.
Faisans :
un seul élevage de faisans a commencé la reproduction de faisans importés. La production des faisandeaux à grande échelle débutera incessamment.
